Cocido madrileño, de comida humilde a placer de los poderosos. El origen del cocido madrileño no está nada claro, hay quien dice que su origen está en un plato judío llamado “aldafina” que se transformó al utilizar productos locales. Otros dicen que su origen está en la antigua “olla podrida” y que según la clase social se utilizaban carnes de más o menso calidad. En cualquier caso, que más da… Estamos ante una obra de arte gastronómica y dediquémonos a disfrutarla.
Cocido madrileño, receta en vídeo de Javier Romero
Cocido madrileño, lista de ingredientes
- 500 g de garbanzos
- 500 g de gallina
- 600 g de morcillo de ternera
- 250 g de tocino de papada
- 2 huesos de ternera
- 250 g de chorizo
- 250 g de zanahorias
- 500 g de berza
- 6 dientes de ajo
- Media cebolla
- 100 g de fideos
- 3 huevos
- 200 g de pan rallado
- Ajo en polvo
- Perejil
- 40 g de aceite de oliva
- Agua
- Sal
Receta paso a paso para hacer un cocido madrileño
Ponemos los garbanzos en remojo
Lo primero que hay que hacer es poner los garbanzos en remojo y tienen que estar al menos 12 horas. Cuando nos dispongamos ya a cocinar el cocido, tendremos que lavarlos bien antes de añadirlos a la cazuela. Si donde vives el agua tiene mucha cal, te recomiendo utilizar agua de botella ya que se cuecen mucho antes y quedan más tiernos.
Ponemos a cocer los garbanzos a fuego lento
Este es un punto clave del cocinado, los garbanzos siempre deben ponerse con el agua hirviendo, o tendremos problemas. Deben cocer con un hervor tranquilo a fuego medio alto en una olla amplia, cuando lleven una hora, sazonamos y añadimos el puerro, zanahorias y patatas ya peladas y limpias. Ahora ya es cuestión de tiempo, cocinaremos los garbanzos el tiempo necesario para que estén tiernos. Debemos controlar que no falte agua ya que se irá evaporando y si añadimos, debe ser agua hirviendo.
Cocemos la carne en otra cazuela
Ponemos agua en otra cazuela, añadimos los huesos, el morcillo, la gallina, el chorizo y el tocino bien cubiertos de agua y cuando rompa a hervir, añadiremos sal. Después de diez minutos cociendo veremos que se ha formado una espuma en la superficie y grasa que va soltando la gallina, el tocino y chorizo. Lo mejor es que la quitemos con un cucharón, iremos repitiendo la operación varias ocasiones hasta ver que ya es inapreciable. Coceremos la morcilla durante 15 minutos al final, con ese tiempo es suficiente.
En otra cazuela cocemos la berza
En otra cazuela, esta vez más pequeña, ponemos a cocer la berza (col o repollo) troceada cuando el agua esté hirviendo. Se ve fácil cuándo está cocida, todas las hojas estarán sueltas y blanditas. Una vez cocida la berza, la retiramos el caldo y dejamos que escurra ya que va a soltar bastante agua.
Ponemos a freír dos dientes de ajo en una sartén grande y cuando están dorados ponemos pimentón al gusto que freímos dos segundos antes de añadir la berza. Sazonamos, rehogamos y cuando esté lista, la reservamos.
Ahora es el momento de hacer los rellenos
Batimos dos o tres huevos y añadimos pan rallado hasta conseguir que parezca que ha desaparecido el huevo. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente, vamos a ir poniendo porciones con una cucharada sopera. Vamos friendo los rellenos, los sacamos a un plato y esperamos a hacer la sopa.
Llegó el momento de hacer la sopa
Cuando ya está todo cocido en sus tres cazuelas (garbanzos con verduras, carnes y col), colamos los caldos en otra cazuela. En una de las cazuelas haremos la sopa, ponemos el caldo que pensamos vamos a comer y reservamos el resto para otra ocasión, vamos a poner los rellenos en el caldo y los dejamos hervir unos 5 minutos.
Ahora ya ponemos los fideos con el caldo hirviendo, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de los fideos. Yo suelo añadir una pastilla de caldo de carne y personalmente me gusta espesa, tu hazla a tu gusto… Recomiendo hacer la sopa necesaria y si sobra caldo, ya lo utilizaremos. Si hacemos mucha sopa y sobra, los fideos se ablandarán en exceso para comerlos en otra ocasión.
Llegó la hora de disfrutar en la mesa
Si os habéis fijado, recomendé mezclar parte de los caldos de cocción. Los garbanzos los habremos dejado con parte de caldo para poder calentarlos y con la carne es lo mismo. Al haber dejado algo de caldo podemos calentar si problema y ponerlo todo caliente en la mesa. Solo me queda desear que alcancéis la felicidad como lo hago yo cuando tengo la suerte de disfrutar de un buen cocido madrileño.
Como hacer el cocido madrileño en la olla exprés
Esto es mucho más fácil pero evidentemente no queda igual, de hecho ni se le acerca. El proceso de los garbanzos en remojo es el mismo y a la hora de poner las cosas en la olla, deberemos poner a hervir el agua. En este punto, ponemos los garbanzos con la carne y las zanahorias. Cerramos la olla y cuando la válvula alcance su cenit, bajamos el fuego para que salga vapor pero no con gran fuerza, programamos 22 minutos si es una olla moderna y el resto de procesos los haremos aparte.
Trucos para hacer un buen cocido madrileño
Hay que tener en cuenta si los garbanzos están cerca de su recolección o ha pasado ya cierto tiempo. Cuanto menos tiempo haya pasado son más tiernos y necesitan menos horas de remojo o de cocción, no confiarse.
Cuidado con el agua de cocer los garbanzos, si donde vives el agua tiene cal, utiliza agua de botella ya desde el remojo.
Normalmente se utiliza la pieza de ternera llamada morcillo que es una parte del zancarrón. Con el paso del tiempo debo de reconocer que empieza a gustarme más la costilla de ternera, incluso mezclo diferentes carnes.
Puedes hacer como hago yo, pon garbanzos para que sobren y al día siguiente los pones en la comida y los mezclas con coliflor hervida que harás aparte, me encanta con un chorro de aceite de oliva.
